Доброго вам дня, дорогие читатели! :) Рад вам здесь. Этот рецепт я публиковал год назад на другой платформе и дублирую его здесь, поскольку, он дает представление о том, что и как публикуется в этом блоге - подробно, с нюансами. Для декабря, мне кажется, это вполне уместный вариант поста :) Итак как я готовлю свой "фирменный" говяжий холодец.

Этот холодец - тот продукт, за который мне как минимум не стыдно. В нем нет костей, копыт, ножек. Только мясо с говяжьей голени (подбедерка), часть колена, а в процессе приготовления используются овощи и немного специй. В итоге получается нечто среднее между холодцом и говяжьим заливным с ярким мясо-овощным вкусом. По большому счету, это просто вкусный говяжий бульон, который хорошо застывает.

Но давайте по порядку. Этот рецепт – примерно на 7 литров холодца.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА МЯСА

Раньше я брал на рынке так называемый сапожок, он же голяшка, он же лытка. Он всегда идет с костью. Но недавно в наш и магазины начали возить голяшки без кости – сразу мякоть. По цене мясо с костью сопоставимо мясу без кости, если пересчитать стоимость филе с подбедерка с рынка. А возни с разделкой гораздо меньше, что весьма удобно.

Мясо разделываю на небольшие куски размером примерно 6х6 сантиметров и промываю. У такой разделки есть свой плюс – после приготовления и перед закладкой мяса в контейнеры его не нужно разбирать руками. Будет достаточно «разбить» на волокна обычной шумовкой.

Сильно промывать мясо не нужно, чтобы не удалять вкусы. По той же причине не сливаю и первую воду после закипания, как это многие делают. Чтобы холодец гарантированно застыл, добавляю самую коллагеновую часть с колена, отметил ее красным овалом. Не все колено, а только эту часть – несколько штук. Но для верности можно и целые колени добавлять, только не учитывайте их вес при дальнейших расчетах. Если и так желе не застывает (можно охладить немного бульона на дне чашки в холодильнике, чтобы убедиться в твердости), то добавьте говяжий желатин. Однако делать это, скорее всего, не понадобится.

Продавцы с рынка, у которых беру мясо постоянно, без уговоров отрезают эту часть от колена за весьма скромные деньги.

СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И МЯСА

Всегда один к одному. На четыре килограмма мяса – четыре литра воды. Я в процессе варки могу немного добавить кипяток, но без фанатизма. Общий изначальный объем к концу приготовления можно снижать, а увеличивать нельзя, потому что «размоется» вкус и крепкость желе станет ниже. В процессе варки мясо потеряет примерно 40-45% от первоначального веса, отдав соки в бульон, поэтому в любом случае «дрожалки» будет больше, чем мяса. Если хотите, чтобы мяса было больше, добавьте грудинку – этот отруб лучше других подходит для яркого вкуса итогового блюда. Я вообще не знаю лучших кусков говядины для бульона, чем голяшка и грудинка. У них самое сладкое и ароматное мясо.

ВАРКА

Доброго вам дня, дорогие читатели, рад вам здесь 😊

Этот пост – не про рецепт, а про изменение стоимости подписки. Я очень благодарен каждому из вас за то, что вы остаетесь со мной. Вы – самый ценнй актив, который у меня есть и здесь, и в «Дзене». И поскольку блогинг больше не является второй работой и не представляет особого коммерческого интереса, я решил снизить стоимость подписки на обоих уровнях.

Поэтому если вы еще не читатель этого блога, то дальнейшая информация не будет вам интересна, а вот читателям будет не очень удобно, потому что для изменения схемы оплаты нужно кое-что предпринять, особенно, если у вас стоит автоплатеж.

Что именно нужно сделать:

1.     Отписаться от канала по старой цене.

2.     Подписаться на канал по новой - пониженной - цене.

Уровней по-прежнему два:

1.     Мне только посмотреть – 110 рублей (вместо 150)

2.     Мне еще и поговорить – 160 рублей (вместо 250)

Отличие в уровнях только в том, что у подписчиков первого уровня нет комментариев, а у второго уровня есть.

Дело в том, что платформа не дает возможности удалить уровень подписки так, чтобы автоматически отписать всех читателей, вы можете сделать только сами.

В случае если не перейти на новую модель, то при следующем списании с вас удержат старую – повышенную – стоимость.

Доброго вам дня, дорогие читатели, рад вам здесь! 😊 Этот пост – отсылка к «дзеновскому» говяжьему языку в консервах. Тогда, безусловно, получалось вкусно, но результат меня не удовлетворял по той причине, что язык нужно было предварительно отваривать, чтобы снять верхнюю оболочку. И это очень и очень не очень, потому что даже если обойтись скороваркой, то язык неизменно потеряет часть вкуса, который просто уйдет в бульон и восстановить этот вкус не удастся.

Не сказать, что я чрезвычайно переживал из-за этого, но понимал, что выход обязательно должен быть. Как и из любой другой околокулинарной ситуации.

И тут меня осенило!

И одновременно с этим очень огорчило то обстоятельство, что не догадался об этом раньше.

Решение ведь самое элементарное! Вот оно, на фото.

А дальше – ну, вы сами поняли 😊 Ниже прикрепляю фотогалерею, картинки листаются.

У такого способа очистки есть два недостатка:

1. Утомительно, потому что пока не приноровился и не определил оптимальное соотношение надавливания на скальпель и натяжения оболочки, было тяжело. Но когда кончик языка, на который я потратил минут 10, ста чистым, очистка остального языка заняла примерно столько же времени.
2. Неэстетично выглядит. Но это не имеет значения, потому что в консервах всех этих надрезов видно не будет вообще.

Развернуть

Мой лучший консервированный говяжий язык

Доброго вам дня, дорогие читатели, рад вам здесь! 😊 Этот пост – отсылка к «дзеновскому» говяжьему языку в консервах. Тогда, безусловно, получалось вкусно, но результат меня не удовлетворял по той причине, что язык нужно было предварительно отваривать, чтобы снять верхнюю оболочку. И это очень и очень не очень, потому что даже если обойтись скороваркой, то язык неизменно потеряет часть вкуса, который просто уйдет в бульон и восстановить этот вкус не удастся.

Не сказать, что я чрезвычайно переживал из-за этого, но понимал, что выход обязательно должен быть. Как и из любой другой околокулинарной ситуации.

И тут меня осенило!

И одновременно с этим очень огорчило то обстоятельство, что не догадался об этом раньше.

Решение ведь самое элементарное! Вот оно, на фото.

А дальше – ну, вы сами поняли 😊 Ниже прикрепляю фотогалерею, картинки листаются.

У такого способа очистки есть два недостатка:

1. Утомительно, потому что пока не приноровился и не определил оптимальное соотношение надавливания на скальпель и натяжения оболочки, было тяжело. Но когда кончик языка, на который я потратил минут 10, ста чистым, очистка остального языка заняла примерно столько же времени.
2. Неэстетично выглядит. Но это не имеет значения, потому что в консервах всех этих надрезов видно не будет вообще.

Развернуть