Ознакомительный пост. Говяжий холодец

Доброго ‎вам‏ ‎дня, ‎дорогие ‎читатели! ‎:) ‎Рад‏ ‎вам ‎здесь.‏ ‎Этот‏ ‎рецепт ‎я ‎публиковал‏ ‎год ‎назад‏ ‎на ‎другой ‎платформе ‎и‏ ‎дублирую‏ ‎его ‎здесь,‏ ‎поскольку, ‎он‏ ‎дает ‎представление ‎о ‎том, ‎что‏ ‎и‏ ‎как ‎публикуется‏ ‎в ‎этом‏ ‎блоге ‎- ‎подробно, ‎с ‎нюансами.‏ ‎Для‏ ‎декабря,‏ ‎мне ‎кажется,‏ ‎это ‎вполне‏ ‎уместный ‎вариант‏ ‎поста‏ ‎:) ‎Итак‏ ‎как ‎я ‎готовлю ‎свой ‎"фирменный"‏ ‎говяжий ‎холодец.

Этот‏ ‎холодец‏ ‎- ‎тот ‎продукт,‏ ‎за ‎который‏ ‎мне ‎как ‎минимум ‎не‏ ‎стыдно.‏ ‎В ‎нем‏ ‎нет ‎костей,‏ ‎копыт, ‎ножек. ‎Только ‎мясо ‎с‏ ‎говяжьей‏ ‎голени ‎(подбедерка),‏ ‎часть ‎колена,‏ ‎а ‎в ‎процессе ‎приготовления ‎используются‏ ‎овощи‏ ‎и‏ ‎немного ‎специй.‏ ‎В ‎итоге‏ ‎получается ‎нечто‏ ‎среднее‏ ‎между ‎холодцом‏ ‎и ‎говяжьим ‎заливным ‎с ‎ярким‏ ‎мясо-овощным ‎вкусом.‏ ‎По‏ ‎большому ‎счету, ‎это‏ ‎просто ‎вкусный‏ ‎говяжий ‎бульон, ‎который ‎хорошо‏ ‎застывает.

Но‏ ‎давайте ‎по‏ ‎порядку. ‎Этот‏ ‎рецепт ‎– ‎примерно ‎на ‎7‏ ‎литров‏ ‎холодца.

ВЫБОР ‎И‏ ‎ПОДГОТОВКА ‎МЯСА

Раньше‏ ‎я ‎брал ‎на ‎рынке ‎так‏ ‎называемый‏ ‎сапожок,‏ ‎он ‎же‏ ‎голяшка, ‎он‏ ‎же ‎лытка.‏ ‎Он‏ ‎всегда ‎идет‏ ‎с ‎костью. ‎Но ‎недавно ‎в‏ ‎наш ‎и‏ ‎магазины‏ ‎начали ‎возить ‎голяшки‏ ‎без ‎кости‏ ‎– ‎сразу ‎мякоть. ‎По‏ ‎цене‏ ‎мясо ‎с‏ ‎костью ‎сопоставимо‏ ‎мясу ‎без ‎кости, ‎если ‎пересчитать‏ ‎стоимость‏ ‎филе ‎с‏ ‎подбедерка ‎с‏ ‎рынка. ‎А ‎возни ‎с ‎разделкой‏ ‎гораздо‏ ‎меньше,‏ ‎что ‎весьма‏ ‎удобно.

Мясо ‎разделываю‏ ‎на ‎небольшие‏ ‎куски‏ ‎размером ‎примерно‏ ‎6х6 ‎сантиметров ‎и ‎промываю. ‎У‏ ‎такой ‎разделки‏ ‎есть‏ ‎свой ‎плюс ‎–‏ ‎после ‎приготовления‏ ‎и ‎перед ‎закладкой ‎мяса‏ ‎в‏ ‎контейнеры ‎его‏ ‎не ‎нужно‏ ‎разбирать ‎руками. ‎Будет ‎достаточно ‎«разбить»‏ ‎на‏ ‎волокна ‎обычной‏ ‎шумовкой.

Сильно ‎промывать‏ ‎мясо ‎не ‎нужно, ‎чтобы ‎не‏ ‎удалять‏ ‎вкусы.‏ ‎По ‎той‏ ‎же ‎причине‏ ‎не ‎сливаю‏ ‎и‏ ‎первую ‎воду‏ ‎после ‎закипания, ‎как ‎это ‎многие‏ ‎делают. ‎Чтобы‏ ‎холодец‏ ‎гарантированно ‎застыл, ‎добавляю‏ ‎самую ‎коллагеновую‏ ‎часть ‎с ‎колена, ‎отметил‏ ‎ее‏ ‎красным ‎овалом.‏ ‎Не ‎все‏ ‎колено, ‎а ‎только ‎эту ‎часть‏ ‎–‏ ‎несколько ‎штук.‏ ‎Но ‎для‏ ‎верности ‎можно ‎и ‎целые ‎колени‏ ‎добавлять,‏ ‎только‏ ‎не ‎учитывайте‏ ‎их ‎вес‏ ‎при ‎дальнейших‏ ‎расчетах.‏ ‎Если ‎и‏ ‎так ‎желе ‎не ‎застывает ‎(можно‏ ‎охладить ‎немного‏ ‎бульона‏ ‎на ‎дне ‎чашки‏ ‎в ‎холодильнике,‏ ‎чтобы ‎убедиться ‎в ‎твердости),‏ ‎то‏ ‎добавьте ‎говяжий‏ ‎желатин. ‎Однако‏ ‎делать ‎это, ‎скорее ‎всего, ‎не‏ ‎понадобится.

Продавцы‏ ‎с ‎рынка,‏ ‎у ‎которых‏ ‎беру ‎мясо ‎постоянно, ‎без ‎уговоров‏ ‎отрезают‏ ‎эту‏ ‎часть ‎от‏ ‎колена ‎за‏ ‎весьма ‎скромные‏ ‎деньги.

СООТНОШЕНИЕ‏ ‎ВОДЫ ‎И‏ ‎МЯСА

Всегда ‎один ‎к ‎одному. ‎На‏ ‎четыре ‎килограмма‏ ‎мяса‏ ‎– ‎четыре ‎литра‏ ‎воды. ‎Я‏ ‎в ‎процессе ‎варки ‎могу‏ ‎немного‏ ‎добавить ‎кипяток,‏ ‎но ‎без‏ ‎фанатизма. ‎Общий ‎изначальный ‎объем ‎к‏ ‎концу‏ ‎приготовления ‎можно‏ ‎снижать, ‎а‏ ‎увеличивать ‎нельзя, ‎потому ‎что ‎«размоется»‏ ‎вкус‏ ‎и‏ ‎крепкость ‎желе‏ ‎станет ‎ниже.‏ ‎В ‎процессе‏ ‎варки‏ ‎мясо ‎потеряет‏ ‎примерно ‎40-45% ‎от ‎первоначального ‎веса,‏ ‎отдав ‎соки‏ ‎в‏ ‎бульон, ‎поэтому ‎в‏ ‎любом ‎случае‏ ‎«дрожалки» ‎будет ‎больше, ‎чем‏ ‎мяса.‏ ‎Если ‎хотите,‏ ‎чтобы ‎мяса‏ ‎было ‎больше, ‎добавьте ‎грудинку ‎–‏ ‎этот‏ ‎отруб ‎лучше‏ ‎других ‎подходит‏ ‎для ‎яркого ‎вкуса ‎итогового ‎блюда.‏ ‎Я‏ ‎вообще‏ ‎не ‎знаю‏ ‎лучших ‎кусков‏ ‎говядины ‎для‏ ‎бульона,‏ ‎чем ‎голяшка‏ ‎и ‎грудинка. ‎У ‎них ‎самое‏ ‎сладкое ‎и‏ ‎ароматное‏ ‎мясо.

ВАРКА

После ‎заливки ‎холодной‏ ‎водой ‎кастрюля‏ ‎ставится ‎на ‎самый ‎средний‏ ‎огонь.‏ ‎Когда ‎вода‏ ‎нагреется ‎до‏ ‎60 ‎градусов, ‎начнет ‎образовываться ‎пена.‏ ‎Ее‏ ‎не ‎нужно‏ ‎снимать. ‎А‏ ‎вот ‎солить ‎воду ‎нужно. ‎Так‏ ‎часть‏ ‎пены‏ ‎растворится. ‎Больше‏ ‎всего ‎ее‏ ‎будет ‎на‏ ‎поверхности‏ ‎в ‎момент‏ ‎закипания. ‎И ‎как ‎только ‎бульон‏ ‎начал ‎кипеть,‏ ‎сразу‏ ‎убавить ‎огонь ‎на‏ ‎минимум, ‎а‏ ‎пену ‎сбить ‎шумовкой. ‎Первые‏ ‎минут‏ ‎40 ‎томления‏ ‎– ‎это‏ ‎когда ‎нет ‎кипения ‎с ‎«бульками»,‏ ‎а‏ ‎есть ‎медленное‏ ‎движение ‎частиц‏ ‎белка ‎внутри ‎бульона ‎– ‎на‏ ‎поверхность‏ ‎будет‏ ‎выступать ‎жир.‏ ‎Его ‎снимать‏ ‎весь ‎без‏ ‎остатка,‏ ‎чтобы ‎вкус‏ ‎бульона ‎оставался ‎«чисто» ‎мясным, ‎без‏ ‎ноток ‎омылившего‏ ‎жира.‏ ‎Да ‎и ‎сам‏ ‎бульон ‎в‏ ‎итоге ‎получится ‎прозрачным. ‎Дело‏ ‎в‏ ‎том, ‎что‏ ‎пена ‎-‏ ‎это ‎белки. ‎А ‎белки, ‎помимо‏ ‎прочего,‏ ‎есть ‎водорастворимые,‏ ‎и ‎есть‏ ‎солерастворимые. ‎В ‎итоге ‎пены ‎практически‏ ‎не‏ ‎останется.‏ ‎По ‎той‏ ‎же ‎причине‏ ‎бульоны, ‎приготовленные‏ ‎в‏ ‎скороварках ‎получаются‏ ‎без ‎пены ‎- ‎она ‎тонким‏ ‎слоем ‎оседает‏ ‎на‏ ‎стенах ‎чаши ‎скороварки.

В‏ ‎общей ‎сложности,‏ ‎как ‎правило, ‎варю ‎холодец‏ ‎семь-восемь‏ ‎часов ‎(если‏ ‎вы ‎варите‏ ‎в ‎скороварке, ‎то ‎ради ‎бога‏ ‎?).‏ ‎Бульон ‎готовится‏ ‎без ‎крышки.‏ ‎За ‎все ‎это ‎время ‎без‏ ‎интенсивного‏ ‎кипения‏ ‎испаряется ‎примерно‏ ‎два ‎литра‏ ‎воды. ‎Пол-литра‏ ‎кипятка‏ ‎я ‎доливаю,‏ ‎еще ‎некоторую ‎часть ‎жидкости ‎дадут‏ ‎овощи.

КАКИЕ ‎ОВОЩИ‏ ‎И‏ ‎СПЕЦИИ ‎БРАТЬ

Этот ‎набор‏ ‎у ‎меня‏ ‎стандартен. ‎Овощи: ‎репчатый ‎лук,‏ ‎морковь,‏ ‎корень ‎сельдерея,‏ ‎его ‎можно‏ ‎заменить ‎стеблями. ‎Специи: ‎душистый ‎перец‏ ‎горошком,‏ ‎черный ‎перец‏ ‎горошком, ‎лавровый‏ ‎лист. ‎Больше ‎вообще ‎никаких ‎специй‏ ‎или‏ ‎приправ‏ ‎сюда ‎не‏ ‎идет. ‎Только‏ ‎чеснок ‎в‏ ‎самом‏ ‎конце, ‎но‏ ‎о ‎нем ‎подробнее ‎ниже.

На ‎8‏ ‎литров ‎холодца‏ ‎я‏ ‎беру ‎примерно ‎килограмм‏ ‎овощей. ‎Лука‏ ‎и ‎моркови ‎– ‎поровну,‏ ‎сельдерея‏ ‎– ‎меньше.‏ ‎Это ‎классический‏ ‎набор ‎овощей ‎для ‎наваристого ‎говяжьего‏ ‎бульона.‏ ‎Правда, ‎в‏ ‎классике ‎овощи‏ ‎поджаривают ‎до ‎карамелизации ‎сахаров ‎на‏ ‎поверхности‏ ‎продукта,‏ ‎но ‎этот‏ ‎момент ‎я‏ ‎опускаю.

На ‎кастрюлю‏ ‎беру‏ ‎три-четыре ‎лавровых‏ ‎листа ‎и ‎по ‎горсти ‎перцев.

КАК‏ ‎ВАРИТЬ ‎ОВОЩИ

Овощи‏ ‎режу‏ ‎кубиком ‎– ‎так‏ ‎они ‎отдадут‏ ‎максимум ‎вкуса. ‎Заворачиваю ‎в‏ ‎промытую‏ ‎редкую ‎марлю‏ ‎так, ‎чтобы‏ ‎перцы ‎не ‎попали ‎в ‎бульон.‏ ‎Для‏ ‎этого ‎на‏ ‎марлю ‎выкладываю‏ ‎слой ‎овощей, ‎на ‎овощи ‎–‏ ‎перцы‏ ‎и‏ ‎лавровый ‎лист,‏ ‎а ‎сверху‏ ‎снова ‎овощи.‏ ‎Завязываю‏ ‎в ‎мешочек,‏ ‎чтобы ‎не ‎было ‎зазоров, ‎и‏ ‎варю ‎полчаса-час.‏ ‎Перцы‏ ‎оказываются ‎в ‎центре‏ ‎мешочка ‎и‏ ‎не ‎попадают ‎в ‎бульон.

Марля‏ ‎не‏ ‎медицинская, ‎не‏ ‎стерильная, ‎а‏ ‎обычная ‎бытовая, ‎промытая. ‎Для ‎верности‏ ‎можете‏ ‎прокипятить ‎в‏ ‎течение ‎пяти‏ ‎минут.

За ‎полчаса ‎до ‎окончания ‎варки‏ ‎вынимаю‏ ‎все‏ ‎мясо, ‎чтобы‏ ‎остывало, ‎а‏ ‎овощи ‎продолжаю‏ ‎варить,‏ ‎прибавив ‎огонь,‏ ‎чтобы ‎было ‎видное, ‎но ‎несильное‏ ‎кипение.

Когда ‎время‏ ‎подошло,‏ ‎вынимаю ‎мешочек ‎и‏ ‎даю ‎ему‏ ‎немного ‎остыть. ‎А ‎потом‏ ‎через‏ ‎сито ‎шумовкой,‏ ‎надавливая ‎на‏ ‎мешок, ‎выжимаю ‎из ‎овощей ‎всю‏ ‎влагу‏ ‎по ‎максимуму‏ ‎(фото ‎в‏ ‎галерее ‎выше). ‎Она ‎очень ‎ароматная,‏ ‎поэтому‏ ‎возвращаю‏ ‎ее ‎в‏ ‎бульон, ‎который‏ ‎уже ‎снят‏ ‎с‏ ‎огня.

Пока ‎остывает‏ ‎бульон, ‎раскладываю ‎по ‎боксам ‎измельченное‏ ‎мясо. ‎Перед‏ ‎этим‏ ‎все ‎мясо ‎взвешиваю‏ ‎и ‎делю‏ ‎количество ‎граммов ‎на ‎150.‏ ‎У‏ ‎меня ‎боксы‏ ‎по ‎0,75‏ ‎литра. ‎В ‎каждый ‎– ‎по‏ ‎150‏ ‎граммов ‎мяса.‏ ‎Пусть ‎остывает.

ЧЕСНОК

Чеснок‏ ‎варить ‎не ‎надо ‎никогда. ‎Ни‏ ‎в‏ ‎холодце,‏ ‎ни ‎в‏ ‎супах. ‎Гораздо‏ ‎лучше ‎он‏ ‎раскрывается,‏ ‎если ‎выдавить‏ ‎его ‎через ‎чеснокодавилку ‎и ‎добавить,‏ ‎когда ‎бульон‏ ‎остынет‏ ‎до ‎75-70 ‎градусов.‏ ‎10 ‎минут‏ ‎хватит, ‎чтобы ‎чеснок ‎отдал‏ ‎ароматы.‏ ‎На ‎кастрюлю‏ ‎5 ‎зубчиков‏ ‎чеснока ‎будет ‎за ‎глаза. ‎Можно‏ ‎и‏ ‎три ‎зубчика.

КАК‏ ‎СОЛИТЬ

Солить, ‎когда‏ ‎чеснок ‎уже ‎настоялся. ‎Здесь ‎нужно‏ ‎учитывать,‏ ‎что‏ ‎бульон ‎должен‏ ‎быть ‎пересолен.‏ ‎Потому ‎что‏ ‎мясо‏ ‎практически ‎не‏ ‎солилось, ‎и ‎нужно, ‎чтобы ‎соли‏ ‎хватило ‎и‏ ‎на‏ ‎него. ‎Также ‎стоит‏ ‎учесть, ‎что‏ ‎после ‎остывания ‎соли ‎покажется‏ ‎еще‏ ‎меньше, ‎потому‏ ‎что ‎в‏ ‎холодных ‎блюдах ‎она ‎не ‎так‏ ‎ярко‏ ‎выражена, ‎как‏ ‎в ‎горячих.‏ ‎Проще ‎говоря, ‎даже ‎если ‎вы‏ ‎пересолите‏ ‎бульон,‏ ‎то ‎вы‏ ‎его ‎не‏ ‎пересолите ‎–‏ ‎в‏ ‎холодце ‎все‏ ‎будет ‎сбалансировано ‎?

Теперь ‎бульон ‎можно‏ ‎процедить ‎и‏ ‎разлить‏ ‎по ‎боксам. ‎Если‏ ‎нужен ‎совсем‏ ‎чистый ‎бульон, ‎можно ‎процедить‏ ‎его‏ ‎через ‎бумажное‏ ‎полотенце. ‎Оно‏ ‎же ‎избавит ‎будущий ‎холодец ‎от‏ ‎оставшегося‏ ‎жира, ‎который‏ ‎не ‎удалось‏ ‎снять ‎во ‎время ‎приготовления. ‎Если‏ ‎жир‏ ‎вам‏ ‎нравится, ‎например,‏ ‎намазывать ‎на‏ ‎хлеб, ‎то,‏ ‎конечно,‏ ‎оставляйте. ‎А‏ ‎тот, ‎что ‎снимали ‎во ‎время‏ ‎варки, ‎можно‏ ‎перелить‏ ‎в ‎расфасованный ‎холодец,‏ ‎получится ‎жировая‏ ‎«крышка».

КАК ‎РАЗЛИВАТЬ

Здесь ‎два ‎пути,‏ ‎в‏ ‎зависимости ‎от‏ ‎того, ‎какой‏ ‎вид ‎холодцу ‎вы ‎хотите ‎придать.‏ ‎Если‏ ‎залить ‎аккуратно‏ ‎через ‎шумовку‏ ‎и ‎оставить, ‎как ‎есть, ‎то‏ ‎у‏ ‎вас‏ ‎получатся ‎два‏ ‎слоя ‎–‏ ‎нижний ‎из‏ ‎мяса‏ ‎и ‎верхний‏ ‎из ‎желе. ‎Если ‎хотите ‎относительно‏ ‎однородную ‎структуру,‏ ‎то‏ ‎после ‎заливки ‎бульона‏ ‎мясо ‎нужно‏ ‎как ‎бы ‎потрепать ‎вилкой,‏ ‎чтобы‏ ‎оно ‎разошлось‏ ‎по ‎всему‏ ‎объему ‎бокса. ‎Эту ‎процедуру ‎нужно‏ ‎повторить‏ ‎перед ‎отправкой‏ ‎холодца ‎в‏ ‎холодильник, ‎а ‎потом ‎еще ‎раз‏ ‎«потрепать»,‏ ‎когда‏ ‎желе ‎начнет‏ ‎схватываться. ‎Убирать‏ ‎холодец ‎в‏ ‎холодильник‏ ‎лучше ‎тогда,‏ ‎когда ‎он ‎уже ‎начинает ‎желироваться‏ ‎при ‎комнатной‏ ‎температуре‏ ‎в ‎районе ‎20-22‏ ‎градусов. ‎Хранить‏ ‎такой ‎холодец ‎в ‎закрытом‏ ‎боксе‏ ‎можно ‎до‏ ‎пяти ‎дней.‏ ‎Замораживать ‎его ‎ни ‎в ‎коем‏ ‎случае‏ ‎нельзя, ‎иначе‏ ‎после ‎разморозки‏ ‎вы ‎получите ‎рыхлое ‎и ‎водянистое‏ ‎нечто.

КАК‏ ‎ЕСТЬ

С‏ ‎превеликим ‎удовольствием‏ ‎? ‎Мне‏ ‎нравится ‎намазать‏ ‎горчицу‏ ‎не ‎на‏ ‎холодец, ‎а ‎на ‎гренку. ‎Хрустящая‏ ‎гренка ‎с‏ ‎горчицей‏ ‎– ‎лучший ‎спутник‏ ‎холодца, ‎как‏ ‎по ‎мне ‎? ‎Ну,‏ ‎и‏ ‎соответствующие ‎напитки,‏ ‎разумеется.

Приятного ‎аппетита!