Дороги познания и новые методы. КСГФ и ГФ.

Мне было любопытно наблюдать за реакцией моих последователей на появление метода КСГФ (замораживание и оттаивание, самоферментация и горячее ферментирование). Некоторые из них буквально испытали моральную травму, когда услышали, что контролируемое замораживание и оттаивание вовсе не «убивают» пищевые продукты, но высвобождают из них огромное количество ферментов в активном состоянии.

Да, прийти к этому пониманию было нелегко и мне. Сначала я натолкнулся в научной литературе на описание метода извлечения ферментов при помощи замораживания, и не поверил своим глазам! Но наука есть наука, и она предъявляет доказательства. Поэтому я серьёзно взялся за изучение этой темы, и мне очень помог в этом искусственный интеллект (Qwen.AI). Я за месяц проделал такой объём работы, который в стандартных библиотечно-лабораторных условиях потребовал бы годы жизни. Были изучены и основательно «пропаханы» все тонкие моменты: степень высвобождения ферментов, их сохранность, сохранность витаминов и других биоактивных веществ. Я изучил роль микроорганизмов и простейших, их способность вмешаться в процесс ферментирования.

И вот окончательно выяснилось: негативное отношение к замораживанию — это очередная «либеральная» догма, эксплуатирующая чувствительность человека к негативным ожиданиям и перекрывающая дорогу к настоящему пониманию. На самом деле опасения должно вызывать только многократное перемораживание-оттаивание, которое сопровождается развитием и накоплением микроорганизмов, среди которых могут быть и анаэробные, и спорообразующие. Точно по тем же основаниям не рекомендуется многократно разогревать пищу.

Спрашивается, а что такого есть в КСГФ, чего не было бы в Горячем Ферментировании? Зачем нам теперь понадобился холод? Конечно, располагая достаточно широкой номенклатурой ферментов, можно эффективно разлагать любые пищевые вещества до необходимой степени и готовить из них вкусную и полезную пищу. Однако санкции сильно ограничили наши возможности в этом направлении и вызвали необходимость эволюционировать по другому пути. К тому же постоянное взвешивание и внесение разнообразных ферментов в процессе готовки утомляет, особенно в длительной перспективе. Необходимо точно знать состав пищевого продукта и тщательно дозировать необходимые ферменты. Позанимавшись этим несколько лет, начинаешь понимать: надо не пытаться заменять своими действиями Природу, а стараться помочь ей в наиболее трудных моментах.

И вот оказалось, что в растениях содержатся все необходимые ферменты, которые нужны для растворения растительной массы! И они используется для прицельного аутолиза при повреждениях или внешних воздействиях со стороны микрофлоры. Эти ферменты прячутся как в межклеточном пространстве, так и в вакуолях, откуда их не так-то просто извлечь. Даже соковыжималки могут с этим не справляться. Особенно важные ферменты (нуклеазы) содержатся в клеточных ядрах. Они обладают высокой биологической активностью. И вот при замораживании до –(18 — 24)С кристаллы льда разрывают клеточные стенки, и при естественном оттаивании ферменты вырываются наружу. Нам даже не надо в точности знать, какие это ферменты и сколько их! Главное, что их состав и количество в точности соответствуют пищевой массе. Остаётся позволить естественной самоферментации происходить, и при необходимости ей помогать. Самоферментация «подчищает» и фитиновую кислоту, и олигосахариды, и даже ингибиторы ферментов! Резко снижается потенциал пищевой аллергии, на порядки уменьшается количество кишечных газов.

Так что КСГФ — это естественное продолжение метода ГФ, его расширение. И переход к КСГФ — это некоторый когнитивный скачок, некоторое внутреннее усилие, которое готовы совершить далеко не все. Вспоминаю, какие баталии развернулись, когда 15 лет назад я на конференции сыроедов объявил, что ферменты растений вовсе не разрушаются при температурах выше 40С, и многие из них прекрасно работают вплоть до точки кипения. Догматически организованные люди воспринимают нарушение своих догм как личное оскорбление и противятся этому с необыкновенной яростью.

Я уловил присутствие похожих мотивов и в момент объявления о методе КСГФ. Конечно, на этот раз шторм был заметно слабее: всё-таки очень многие люди уже знают о том, чем и как я занимаюсь, и берут это в расчёт. Скорее всего, многие подумали: ну вот, Гладков уже совсем исчерпал свой потенциал и стал выдумывать нереалистичные методы. Конечно, информационный мусор в соцсетях научил нас критически воспринимать информацию, особенно если она подаётся с апломбом и вызовом. Даже любимый нами ИИ этим грешит: он иногда может доходить в своих аналогиях до полного бреда, как и некоторые популярные блогеры.

От бреда нас может спасти только осознанное отношение к делу: критическое тестирование и эксперимент как критерий Истины. Сначала сбор и освоение новой информации (и связанные с этим страдания), затем интуитивный прорыв к новым архетипам, и потом прослеживание всех логически возможных последствий. А в конце этого пути — опытная проверка. Все эти этапы есть необходимые элементы настоящего познания.

Вот по таким путям я и предлагаю вам двигаться.

Является ли КСГФ самым лучшим и универсальным методом? Вряд ли. Я не думаю, что существует единственно «правильный» метод, который будет хорош в любой ситуации. Например, КСГФ плохо работает, если растительное вещество не является достаточно сочным. По этой причине разрыв клеточных стенок не будет происходить эффективно. Я пробовал экспериментировать с незрелыми плодами авокадо, которые ещё вдобавок несколько подсохли на магазинном прилавке. Замораживания в течение 24 часов оказалось недостаточно: после оттаивания плоды лишь немного размягчились, клеточного сока почти не выделилось. Здесь придётся действовать иначе. В ближайшее время я надеюсь удивить вас новым интересным блюдом из авокадо.

Сравнивая КСГФ и ГФ, я должен сказать, что КСГФ производит из растительной массы более яркие ароматы, чем обычное ГФ. При КСГФ гораздо больше веществ подвергаются ферментативной переработке, в том числе — и структурные элементы. И даже целлюлоза! А это порождает новые, очень интересные вкусы и запахи.