Старый китаец рассказал, как готовит свиную грудинку, а я делюсь с вами

Доброго вам дня, дорогие читатели, рад вам здесь! ? В «Дзене» меня бы подняли на копья за такой заголовок, но в нем нет ни буквы лукавства ? Потому что рецепт этот мне, действительно, рассказал старый китаец Хэй Йун. Ну, как старый – лет за 50 ему. Мне-то всего в 41, и я уже глубоко не молод, а он уже, получается, старый ? Дело в том, что на работе дал своим сотрудникам задание протестировать фудкорт в одном большом торговом помещении, а там как раз находится кафе китайской кухни, где готовит китаец. Заодно он же и владелец этого кафе. А зная то, что лучше китайцев со свининой, как мне кажется, не справляется никто, я не мог не сходить туда после отзыва коллег, что там вкусно.

В общем, я попробовал некоторые блюда, и они, конечно, оказались хороши. Ну, потому что я любитель китайской кухни и адаптации мне не очень нравятся, а раз готовит китаец, то он готовит, как китаец ?

Но тут есть нюанс. У него в кафе все, как и в других кафе – салаты, много вариантов горячего, традиционное для всех китайских едален гоу бао джоу и разные виды лапши.

И все это мне кажется несколько банальным. Ну, потому что зайди в любую кафешку и получишь то же самое, что и везде.

Поэтому я попросил рассказать про блюдо, которое он любит, но для гостей не готовит.

И сегодня – именно оно ?

Это хороший домашний рецепт свиной грудинки. Но в общепите ему места нет, потому что в заведении, рассчитанном на поток, никто не будет с ним заморачиваться. Потому что здесь много действий (некоторые из которых мне кажутся лишними), которые отвечают за конечный результат. И если вам по духу «азиатчина», то такую грудинку, безусловно, рекомендую. Но придется запастись терпением ?

ПОНАДОБИТСЯ

• Свиная грудинка
• Имбирь (лучше свежий, но у меня закончился, поэтому взял сухой)
• Анис
• Корица (кассия)
• Душистый перец
• Репчатый или зеленый лук
• Сахар
• Соевый соус
• Белое сухое вино (у нас не было, взял у жены сухое розовое)
• Сухой чили-перец (на фото не попал)
• Растительное масло (на фото не попало)
• Вода (и она не попала ?)

КАК ГОТОВИТЬ

Этапов несколько, поэтому давайте пробежимся по каждому.

Этап 1. Подготовка грудинки

В соседнем магазине от местного свинокомплекса грудинка есть почти всегда. Но она всегда с ребрами. Они в этом блюде не нужны, и с ними не получится. То есть получится, но не так. Потому что если заготовку резать по ширине ребер, то получится толсто, а тут надо тоньше. В продаже есть грудинка без ребер, но я взял с ребрами. Потому что дешевле, а ребрышки сами по себе – прекрасный полуфабрикат для массы вкусных блюд.

Короче, ребрышки срезать. В идеале – найти такую грудинку, в которой мяса столько же, сколько и жира. В наших условиях ближайшего магазина эта задача, увы, не решаема, поэтому приходится делать из того, что есть.

Будем считать, что лучшую на свете грудинку нашли и остановились на ней. Теперь необходимы манипуляции с кожей.

Тут есть два варианта:

1. Обжарить до черноты кожу на сухой сковороде
2. Опалить кожу газовой горелкой

Я выбираю, конечно, второй вариант.

После почернения кожи опять есть два варианта дальнейшей обработки:

1. Замочить грудинку с опаленной кожей в прохладной воде и потом без усилий снять пригарки.
2. Очистить кожу от пригарков овощным ножом под струей воды. Я выбираю этот вариант, потому что он быстрый.

Это был первый этап подготовки. Наступает время второго ?

Этап 2. Предварительное отваривание

Такое отваривание можно считать условным, потому что оно направлено только на обработку кожи. Чтобы сделать ее не только съедобной, но и вкусной.

В емкость – воду, имбирь, вино (соотношение вод к вину – 2 к 1), туда же – лук и имбирь.

Сначала на сильный огонь, а как закипит, накрыть крышкой и убавить огонь до минимального. Варить 20 минут. После отваривания отправить грудинку в холодную воду для остывания.

Этап 3. Обжаривание кожи

Это самый трудоемкий этап. Но он неизбежен, как и удовольствие от итогового результата ?

Охлажденную грудинку следует максимально часто проколоть со стороны кожи зубочистками.

Есть тендерайзер – будет проще. У меня нет, поэтому зубочистками ?

После «продырявливания» кожу очень хорошо обсушить. Например, бумажными полотенцами.

И смазать смесью соевого соуса, смешанного с 4-6-процентным уксусом в пропорциях 1 к 1.

Пока смазываете, влейте в сотейник растительное масло в таком количестве, чтобы оно полностью покрывало кожу, но не выше. В разогретое до примерно 140 градусов масло опустите грудинку кожей вниз и накройте крышкой, потому что брызг будет чуть больше, чем миллион.

Жарить кожу на среднем огне пять минут, а потом охладить грудинку в прохладной воде. Это необходимо сделать для финального этапа.

Этап 4. Приготовление

Все предыдущие этапы можно связать с подготовкой шкуры. И теперь, когда все готово, можно приступать к приготовлению основного блюда – грудинки целиком ?

Это самый простой этап. Грудинку порезать плюс-минус тонкими ломтиками. Такими, чтобы взять на один раз. Именно по этой причине срез по толщине ребер не подойдет – куски получатся слишком толстыми.

В тот же самый сотейник, в котором происходили все предыдущие этапы, влить воду и растворить в ней сахар (одна столовая ложка на 500 миллилитров воды). Туда – же корицу (кассию), анис, имбирь, душистый перец, сушеный чили (по желанию) соевый соус. Если бульон стал коричневым – соевого достаточно.

Сначала довести до кипения на максимальном огне, а потом накрыть крышкой, убавить огонь на минимум и томить 40 минут.

Через 40 минут можно подавать. Про вкус ничего говорить не буду – попробуйте сами.

А бульон ни в коем случае не выливайте. На его основе получается очень и очень достойная лапша. О ней – чуть позже ? Приготовьте пока такую грудинку ?

Хэй Йун сказал, что "нормально", но не хватает остроты. Если и вам не хватит, то добавьте побольше чили, и все. Будет отлично ?.